Neues rund um das Kitsune
Das Kitsune Izakaya als Gastrotip in der Welt
Text: Kurt Christian Schäwer
So klein und unauffällig das "Kitsune Izakaya" sich auch ins Souterrain eines Eimsbüttler Altbaus schmiegt: Es kann dennoch keinen Zweifel daran geben, dass dies eine der spannendsten Restaurant-Neueröffnungen Hamburgs des letzten Jahres ist.Der zurückhaltende, sympathische Besitzer Martin Schulz, der am Herd eine One-Man-Show hinlegt, ist gelernter Metzger und Koch aus Leipzig und hat sich seine Meriten in der Sternegastronomie ("Tafelhaus", "Scherrer") erkocht. Besonders prägend für ihn war aber ein 14-monatiger Aufenthalt im Restaurant "Hanagoyomi" in Osaka. Das ist ein traditionelles japanisches Kaiseki-Restaurant, in dem die Zutaten der Menüs nach den Jahreszeiten ausgewählt werden. Exakt an diesem Ideal orientiert auch er sich jetzt - und hat sich folgerichtig ein Netzwerk regionaler Schlachter, Schäfer und Biobauern geschaffen, von denen er seine hochklassigen Zutaten bezieht.
Exakt an diesem Ideal orientiert auch er sich jetzt - und hat sich folgerichtig ein Netzwerk regionaler Schlachter, Schäfer und Biobauern geschaffen, von denen er seine hochklassigen Zutaten bezieht. Das Ergebnis ist ein wunderbarer Brückenschlag von fundiertem japanischem Küchen-Know-how mit den exzellenten Lebensmitteln aus unserer Region. Sushi und Sashimi wird man im "Kitsune Izakaya" vergeblich suchen: Stattdessen finden sich hier moderne Umsetzungen althergebrachter japanischer Gerichte. Die Idee dahinter ist, dass alle Gerichte in der Mitte des Tisches landen und die Gäste gemeinsam so viel wie möglich an verschiedenen Köstlichkeiten probieren. Wer hier so tafelt, wird reich belohnt: Denn es eröffnet sich eine faszinierende Geschmacks- und Aromenreise in eine uns immer noch sehr fremde Hochkultur.
Schon ein Klassiker unter den Vorspeisen sind die Gyoza, hausgemachte gedämpfte Teigtaschen, gefüllt mit Kalbfleisch, Zwiebeln und Ingwer mit einem Dip aus Koikuchi und Yuzusaft (6,50 Euro). Spannend ist auch der lauwarme Salat von Bohnen mit Kürbis-Sesam-Dressing und Scheiben von einer Lammsalami (6,20 Euro), die direkt vom Schäfer kommt. Auch Chawanmuchi, ein gedämpfter Eierpudding mit Gingkonüssen und japanischem Aal (5,80 Euro) ist eine Kreation von ganz eigenem Reiz. Allein die Shake Onigiri, Reisbällchen, gefüllt mit Lachstatar, Wasabi und marinierten Gurken, erinnern entfernt an sattsam bekannte Sushi-Variationen (5,70 Euro).
Die Würzungen bleiben zumeist elegant und verhalten, sodass man sehr schön den Eigengeschmack der einzelnen Kompositionsbestandteile nachschmecken kann. Das gilt auch für die Hauptgerichte, wie Koushi No Niku, geschmorte Kalbsbrust mit Soße von schwarzem Hachou-Miso mit zweierlei Schwarzwurzeln (12,90 Euro) oder Ebi Fry, kross gebackenen Garnelen mit herbstlichem Gemüse, serviert mit einem warmen Tempuradashi und Misodip mit Estragon und Ingwer (10,90 Euro). Dass die einzelnen Gerichte relativ preiswert sind, ist insofern erfreulich, als die Portionen auch eher moderat gehalten sind. Man kann also - zu zweit oder mehreren - schon eine große Bandbreite des Gebotenen probieren, ohne rasch übersättigt zu sein.
Neben einer großen Teeauswahl und einigen absolut ungewöhnlichen Sakes (Reiswein) gibt es auch eine kleine, aber feine Weinauswahl mit kundig auf die Gerichte abgestimmten Gewächsen. Liebevoll ausgewählt ist auch das Geschirr, teils direkt aus Japan importiert, teils von Studenten der Hochschule für bildende Künste in Hamburg als Diplomarbeit kreiert.
Und wenn man dann in den zurückhaltend eingerichteten kleinen Räumen (es gibt nur 30 Plätze) auf Eschenholzschemeln hockt, sich vom freundlichen, unaufdringlichen Service umhegen lässt, dann überfliegt man im Geiste schon mal den Terminkalender und überlegt, wann es denn wieder möglich sein wird, sich von Martin Schulz mit neuen saisonalen japanischen Köstlichkeiten verwöhnen zu lassen.